zerriben, zuuor der gradt daruon, dan shüteβ in den ge hacketen fish, ruhrβ wol vndereinander, vnd kochß auf den shoffreten.
after having removed the spine, then pour into the chopped fish, mix together well and cook on the stove.
117. Fleish Knöpffli – Meat [balls]
Ein kalber milckhen, kalb fleish wie ein faust raw, freshen weissen speckh, bulffer salzt meyeron, peterli vnd snit lauch, aleβ rein vndereinanderen rein gehacket, wenig nägeli bulffer, ein oder 2 eyer darin gerührt, thue supenbruche in häffelin oder düpffelin, kocheβ darin, dan shlag kleine knöpfli in die supen brüche, aber wan sie wol kocht, laβ sie dan kochen, dan magstu sie in die supen theilen oder im tüpffli prähllen.
Veal sweetbreads, a fist-sized amount of raw veal, fresh white speck, powdered salt, sage, parsley, chives, mix everything together; add a little ground clove, one or 2 eggs, put some stock in a pot or pan, allow it to simmer, then cut little ‘buttons’ into the stock, and when it is simmering well, let them cook, then as you wish you can serve them in the soup or in bowls.
118. Kropffen küechlin – [Kropffen] cakes
Zwei oder 3 körblin voll linden ziger truckh wol auβ das kein wasser oder milch darin seye, ein gutβ shüsslein voll im ancken geröste brotbrosinen, den ziger, vnd die mandelkernen vndereinanderen, wenig zimet vnd zucker darin gerühret, mit 2 eyeren, mach ein teig, wie ein kuchli teig, gar wenig saltz darin, dan 2 dünnen gros shiben getrölt, mit den löffel mach ein heüffelin nach den anderen doch das sie einanderen nit anrühren den balen versetze also vberal, dan leg die anderen balen darauf, mit einem [below script: küchelredli]
Press out two or 3 baskets of [soft goat’s cheese], so no water or milk remains in them, a good bowl of breadcrumbs fried in butter, and mix together with the cheese and almonds, add a little cinnamon and sugar, make a dough with 2 eggs, like a cake dough, add a little salt, then take two large thin sheets, using a spoon make small heaps, and so that they are not touching spread the balls out, then put on the other balls, using a
