Nim därm [above script: gilt] gleich waß für, [above script: nim] einer kleinen baum nuβ groβ in wasser [above script: vbernacht] eingeweicht alet thue die darm auch in das essig wasser, daβ sie zäch werdn, daβ man sie kaum kan verzehrn nim shwienig fleish vnd hoeruggen feisse von speckh gar rein wol vndereinanderen gehackt, allerlei pulfter vnd saltz truckhs sie hart in die därm souil eβ möglich, wol verbunden verbind sie etwan ein stanglang von einander hart, dan 2 tag ligen lassen in gshirn, hencke sie wol in rauch so werden sie guet.
Take gut according to what you are doing, take a piece the size of a small walnut that has softened in water overnight then put it into vinegared water so it becomes soft so that one can chew it(.) Take pork meat and [bacon back fat] and mince it very well together, together with all powders and salt, press firmly into the gut as much as is possible, bind it so that it is bound well about a [rod] length from each other, then leave for 2 days in [a dish], hang them well in smoke then they will be good.
77. Sossyssen zu machn – to make [Saussison]
Nim shoff därmli wol geshleimbt seü fleish rein gehacket, vnd seüfeisse darin ein gutn theyl geshnitzlet, pulfter vnd saltz darin geruhrt, dan gewurstet.
Take sheep gut [well soaked], [sow] meat minced well, and add a good amount of minced [sow fat], pepper and salt mixed in, then [made into sausages].
78. Von grossen hechtn – of large pike
Ein hecht wol geshürpet, den kopft mit einen reinen thüchlin wol verbunden, siede ihn wol gesaltzen wol gepuleret, wenig gantze pfecerey darin, shüte ihn wol gesaten in ein tieffe blaten ab, las ihn auf der gluet stehn, bis ein sossen gemacht hast,
Take a well cleaned pike, with the head bound in a clean cloth, simmer well salted and peppered, a few [whole pepper corns] added, when [well-cooked] place in a deep pot, place on the fire, until a sauce is made,
